Metode Kuno yang Menjaga Anggur Afghanistan Tetap Segar Sepanjang Musim Dingin
Central Asia

Metode Kuno yang Menjaga Anggur Afghanistan Tetap Segar Sepanjang Musim Dingin


Ziaulhaq Ahmadi duduk di atas lantai rumahnya yang kecil berlantai satu, sebuah kompleks coklat berdinding lumpur di ujung sebuah gang berdebu di Aqa Saray. Dikelilingi oleh kebun anggur, pohon buah-buahan, dan pegunungan yang tertutup salju, desa ini berjarak setengah jam berkendara ke utara Kabul, ibu kota Afghanistan. Dengan sangat lembut, dia mengetuk apa yang tampak seperti mangkuk lumpur tertutup sampai terbuka.

Ahmadi, 45, mengungkapkan segenggam anggur dari dalam wadah lumpur. Mereka telah berada di sana, jelasnya, sejak masa panen, hampir lima bulan lalu, dan disimpan untuk Nowruz, Tahun Baru Persia, yang dirayakan pada titik balik musim semi. Setelah berbulan-bulan, buah anggurnya masih terlihat sempurna, dan sangat segar.

Senyum bangga terbentuk di wajahnya yang keriput. “Kami menggunakan teknik pengawetan kuno,” katanya.

Anggur disimpan hingga enam bulan, tetap segar dalam wadah jerami-lumpur kedap udara.

Orang Afghanistan mengembangkan metode pengawetan makanan ini, yang menggunakan wadah jerami-lumpur dan dikenal sebagai kangina, berabad-abad yang lalu di pedesaan utara Afghanistan. Berkat teknik tersebut, orang-orang di komunitas terpencil yang tidak mampu membeli produk impor dapat menikmati buah segar di musim dingin. Tetapi bahkan di desa-desa seperti Ahmadi, dekat ibu kota, tradisi tersebut tetap hidup untuk alasan yang baik. “Pernahkah Anda melihat metode lain yang dapat membuat anggur tetap segar selama hampir setengah tahun?” Tanya Ahmadi sambil tertawa.

Meskipun praktik tersebut berumur panjang dari generasi ke generasi, praktik tersebut hampir tidak pernah didokumentasikan atau dipelajari, jelas Murtaza Azizi, Penjabat Direktur Pariwisata di Kementerian Kebudayaan dan Informasi. Tapi lumpur kaya tanah liat, yang segelnya menahan udara dan kelembapan seperti tas Tupperware atau ziplock, melindungi buah dari musim dingin yang dingin, dan bekerja paling baik untuk jenis anggur tertentu.

“Biasanya, petani yang menggunakan kangina sebagai penyimpanan memilih anggur Taifi, yang memiliki kulit lebih tebal dan dipanen di akhir musim,” jelas Rajendra Aryal, Perwakilan Negara Organisasi Pangan dan Pertanian PBB.

Ziaulhaq Ahmadi membuat mangkuk dari lumpur dan jerami untuk anggur segar.
Ziaulhaq Ahmadi membuat mangkuk dari lumpur dan jerami untuk anggur segar.

“Ayah saya mengajari saya cara mengawetkan buah ketika saya masih remaja,” jelas Ahmadi sambil meletakkan anggur kembali ke dalam mangkuk lumpur, “dan saya membagikannya kepada anak-anak saya sendiri.” Dia biasanya menghabiskan hari-harinya di toko kecil di pinggir jalan, menjual anggur kepada penumpang yang lewat.

Dengan tanah yang subur dan iklim kering-hangat di pegunungan Hindu Kush, Afghanistan kaya akan variasi buah-buahan. Setidaknya 1,5 juta ton diproduksi setiap tahun, menurut Kementerian Pertanian, Irigasi, dan Peternakan, tetapi hanya sepertiganya diekspor, dan buah segar disajikan di samping sebagian besar makanan.

Bagian Selatan menghasilkan sebagian besar buah delima dan melon di negara itu, sedangkan desa Ahmadi di Afghanistan Tengah adalah rumah bagi pohon apel dan ceri, aprikot, dan kebun anggur. Daerah ini sangat terkenal dengan anggurnya.

Seorang pedagang menjual buah delima dan buah ara di provinsi Samangan, Afghanistan utara.
Seorang pedagang menjual buah delima dan buah ara di provinsi Samangan, Afghanistan utara.

Setiap musim, ketika ladang subur berubah warna menjadi merah dan kuning, Ahmadi membeli 1.000 kilogram anggur. Sekitar setengah dari mereka dia jual segar; separuh lainnya ia awetkan dengan menggunakan kangina dan dijual kembali untuk mendapatkan keuntungan beberapa bulan kemudian. “Kami menggunakan lumpur dari desa, mencampurnya dengan jerami dan air, lalu membentuk mangkuk,” jelas Sabsina, 11 tahun, putri Ahmadi, yang selama panen membantu ayahnya sepulang sekolah.

Setelah meletakkan mangkuk di bawah sinar matahari selama sekitar lima jam, mereka menempatkan anggur di mangkuk kering, yang ditutup dengan lebih banyak lumpur dan disimpan di sudut yang kering dan sejuk selama musim dingin. Kebanyakan keluarga di desa melakukan hal yang sama, dalam proses yang memakan waktu hingga 20 hari. Anggur yang tidak diawetkan bisa dimakan atau dikeringkan dan dibuat menjadi kismis.

Pemandangan musiman bisa jadi pedesaan, dan Ahmadi memiliki kenangan masa kecil tentang ayahnya yang kembali dari kebun anggur dengan anggur segar. Tapi itu terjadi di tengah suksesi perang dan konflik negara, yang membuat kehidupan keluarga menjadi sulit.

Ahmadi dengan lembut mengetuk mangkuk lumpur untuk membukanya.
Ahmadi dengan lembut mengetuk mangkuk lumpur untuk membukanya.

Selama perang saudara di Afghanistan pada 1990-an, Ahmadi menginjak ranjau pinggir jalan saat melakukan perjalanan ke Provinsi Nangarhar bagian timur. Itu meledakkan kaki kirinya dan melukai lengan dan tangannya dengan parah. Dia hanya menerima kaki palsu dua tahun lalu, pada saat itu dia sudah terbiasa dengan kruk lamanya sehingga dia menolak menggunakan kaki palsu itu.

“Itulah mengapa seluruh keluarga saya membantu panen dan anggur,” kata Ahmadi. Meskipun keluarganya tidak memiliki kebun anggur, istri dan anak-anaknya yang lebih tua membantu petani terdekat memetik anggur, yang dibeli Ahmadi dengan harga diskon.

“Waktu tersulit adalah selama Taliban. Desa kami menjadi garis depan dan kami harus melarikan diri, ”kata Ahmadi. Di Pakistan, dia menjual pisang dan bekerja sebagai buruh batu bata. “Ketika kami kembali, rumah kami dibakar, begitu pula kebun anggur. Seluruh desa harus memulai dari awal. ” Keluarga itu menetap kembali di Afghanistan setelah invasi pimpinan Amerika pada tahun 2001, tetapi perang tidak pernah berhenti, dan keluarga khawatir mereka akan menghadapi lebih banyak kekerasan.

Sabsina menunjukkan tempat keluarga menyimpan kangina: di tempat yang kering dan dingin, jauh dari sinar matahari langsung.
Sabsina menunjukkan tempat keluarga menyimpan kangina: di tempat yang kering dan dingin, jauh dari sinar matahari langsung.

Namun, Ahmadi berharap anak-anaknya suatu hari akan mengambil alih bisnis kangina-nya, dan perayaan Nowruz tahun ini istimewa: Menurut kalender Matahari Hijriah yang digunakan di negara itu, Afghanistan berdering di abad baru, tahun 1400.

Nowruz biasanya merupakan pertemuan keluarga besar di mana makanan dan hadiah dipertukarkan. Itu juga dirayakan dengan menuju ke pegunungan untuk piknik, membaca puisi, dan makan Haft Mewa, kolak yang terbuat dari tujuh jenis buah kering, termasuk anggur.

“Perayaan tahun ini akan istimewa,” kata Ahmadi. “Kita hanya akan melihat abad baru sekali dalam hidup kita.”

Saya bertanya apakah dia punya keinginan untuk tahun baru. “Panen yang berlimpah,” jawabnya. “Dan perdamaian untuk negara kita.”

Kota Istalif adalah bagian dari Dataran Shomali tempat tinggal Ahmadi dan keluarganya.
Kota Istalif adalah bagian dari Dataran Shomali tempat tinggal Ahmadi dan keluarganya.

Gastro Obscura menyajikan makanan dan minuman paling menakjubkan di dunia.

Daftar untuk email kami, dikirim dua kali seminggu.


Bersumber : Data HK

Anda mungkin juga suka...